Die Rezeptur ist der zentrale Punkt in der Lebensmittelproduktion. Und sie ist ein sensibles Wesen: Schon kleine Änderungen an der Zusammensetzung von Produkten können große Auswirkungen auf Geschmack, Qualität und natürlich die Margen haben. Sechs Gründe, warum Food-Betriebe hier auf eine spezielle Software zurückgreifen sollten.
1. Sie erfüllen die regulatorischen Anforderungen der Lebensmittelbranche noch zuverlässiger
Nur wenn Sie die Zusammensetzung Ihrer Produkte hundertprozentig im Griff haben, können Sie die aktuellen Gesetze und Richtlinien sowie die strengen Anforderungen des Handels und die sensorischen Erwartungen Ihrer Kunden erfüllen. Dazu gehört natürlich auch die automatische Ausweisung von Allergenen, Nährwerten und Zutaten. Es versteht sich von selbst, dass Lebensmittelbetriebe mit ihren vielen unterschiedlichen Produkten dabei eine geeignete Softwareunterstützung brauchen - manuell geführte Tabellen stoßen hier an ihre Grenzen.
2. Sie können sich auf eine reproduzierbare Qualität verlassen
Ein weiteres Stichwort ist die reproduzierbare Qualität. Natürlich wollen Sie jeden Tag die gleiche Qualität herstellen und dazu brauchen Ihre Mitarbeiter die Möglichkeit einer automatischen Recherche und einen schnellen Zugriff auf jede Rezeptur. Im Idealfall liegen Stücklisten, Technologiebeschreibungen und Arbeitsanweisungen auch im Produktionsbereich in elektronischer Form vor, beispielsweise auf einem Industrie-PC oder sogar auf Tablets. Angebunden an Waagen oder Silos lässt sich so sicherstellen, dass die Mitarbeiter einem fest definierten Prozess folgen und eine standardisierte, gleichbleibend hohe Produktqualität jeder einzelnen Charge entsteht.
3. Sie etablieren ein Risikomanagement und eine transparente Dokumentation
Fast nebenbei etablieren Sie so auch ein gut funktionierendes Risikomanagement. Wenn die Mitarbeiter gar nicht anders können, als die Produkte exakt nach den Spezifikationen und gesetzlichen Vorgaben zu produzieren, wird weniger Ausschuss produziert. Und auch das Risiko teurer Rückrufaktionen sinkt erheblich.
Das IT-gestützte Rezeptur- und Chargenmanagement erlaubt zudem eine genaue Dokumentation, denn am Ende sorgen die Rezepturen für ein vollständiges Bild über die Vorgänge in der Produktion. Materialflüsse, qualitätsrelevante Daten oder Änderungen im Ablauf: Alles wird exakt protokolliert und lässt sich bei Bedarf nachweisen.
4. Sie verbessern die Margen
Durch die Optimierung der Rezepturen können Food-Betriebe auch ihre Margen erhöhen. Die CSB-Rezepturoptimierung etwa errechnet unter Einbezug chemischer und technologischer Restriktionen die kostengünstigste Zusammensetzung von Produkten bei gleichbleibend hoher Qualität. Wichtige produktions- und lebensmittelspezifische Daten und rechtliche Anforderungen werden dabei berücksichtigt. Erfahrungsgemäß lassen sich durch die Optimierung des Materialeinsatzes die Kosten deutlich senken und die Deckungsbeiträge für jedes Produkt erhöhen. Je nach Ausgangssituation ist in einer ersten Optimierungsstufe eine Ersparnis von über 5 Prozent des Materialeinsatzes möglich. Im Schnitt pendelt sich die weitere Ersparnis bei 1 bis 4 Prozent ein.
5. Sie schaffen die Basis für kleine Losgrößen und individuelle Produkte
Ein gutes Rezepturmanagement bedeutet nicht nur Standardisierung und Kostensenkung. Es ermöglicht auch eine wirtschaftliche Herstellung individueller Produkte. Marktforscher prognostizieren, dass Verbraucher künftig vermehrt nach Nahrungsmitteln fragen, die zu ihren speziellen Vorlieben und Essgewohnheiten passen oder gut für ihre Gesundheit sind. Mit seinen Daten zu Inhalts- und Zusatzstoffen, Allergenen, Nährwerten und GMO bildet das Rezepturmanagement die Basis, um den Megatrend Individualisierung überhaupt bedienen zu können. Denn kleine Losgrößen lassen sich nur dann wirtschaftlich herstellen, wenn die Rezepturdaten schnell und ohne viel Aufwand geprüft und - zum Beispiel bei einem Komponentenausfall - flexibel angepasst werden können. Am Ende sorgt das Rezepturmanagement auch für eine absolute Kostentransparenz beim Rohstoffeinsatz.
6. Sie treiben die Vernetzung mit den Maschinen voran
Und auch im Kontext der vernetzten Fabrik leisten die Rezepturen einen wichtigen Beitrag. Beispielsweise ist es heute schon möglich, die im ERP-System gespeicherten Rezepturen, Spezifikationen und Nährwertinformationen mit den Sensoren von Produktionsmaschinen zu verbinden. Diese Vernetzung ermöglicht nicht nur eine genauere Produktionsplanung und ein automatisiertes Qualitätsmanagement, sondern erhöht auch die Lebensmittelsicherheit. Am Ende kann die Rezeptur somit zum Herzstück der digitalen Produktion werden – und den gesamten Informations- und Materialfluss von komplexen mehrstufigen Produktionen noch besser aufeinander abstimmen.
